Mockmill · Редакционная статья
Свежая мука с Mockmill: первый хлеб с понятным результатом
Первый хлеб проще оценить, если не менять весь рецепт сразу. Начните с небольшой доли свежесмолотой пшеницы, взвесьте ингредиенты и сравните тесто с привычной выпечкой. Это стартовая формула, а не обещание одинакового результата для любого зерна и любой кухни.
Опубликовано:
Зерно и подготовка
Выберите очищенное сухое пищевое зерно пшеницы, разрешённое таблицей помола вашей модели. Перед загрузкой проверьте, нет ли посторонних примесей. Жерновая мельница не заменяет универсальный измельчитель: не добавляйте орехи, масличные семена, влажное зерно и приправы только потому, что они нужны в рецепте хлеба. Такие добавки при необходимости вводят отдельно при замесе.
Проверьте комплектную инструкцию именно своей Mockmill, включая электрическую версию и способ регулировки. Рычаг Mockmill 100/200 и регулировка поворотом бункера у Lino — разные органы управления.
Небольшая удобная формула
Для одного среднего хлеба возьмите 500 г муки суммарно. Доля свежей цельнозерновой муки около трети позволит заметить разницу и сохранить знакомую основу рецепта. Сорта пшеницы ведут себя по-разному, поэтому часть воды сначала оставьте в резерве.
Сначала помол и тесто, затем расписание
Измельчите пшеницу до подходящей для хлеба муки, соблюдая порядок настройки своей модели. Если необходимо, дайте муке остыть перед измерением температуры теста. Камеру помола держите сухой, а перед обслуживанием отключайте мельницу от сети.
Смешайте ингредиенты так, чтобы не осталось сухой муки, и дайте тесту короткий отдых перед окончательным вымешиванием. Если тесто слишком плотное, вводите оставшуюся воду понемногу. Запишите её итоговое количество: для следующей выпечки это полезнее, чем просто характеристика «липкое тесто».
Ориентируйтесь на состояние теста
Используйте знакомый способ замеса, брожения, формовки и выпечки дрожжевого хлеба. Оценивайте увеличение объёма и структуру теста, а не универсальное количество часов. Температура кухни, активность дрожжей и другая пшеница меняют скорость процесса.
Для простого хлеба без сдобы отправной точкой может быть предварительно разогретая духовка около 220°C. Соблюдайте инструкцию к форме или посуде и свой проверенный порядок выпечки. Полностью пропеките хлеб и дайте ему остыть перед нарезкой. Не пробуйте сырую муку и сырое тесто.
Что изменить в следующей выпечке
После остывания сравните мякиш, корку и вкус с обычным хлебом. Если хлеб плотнее желаемого, в следующий раз измените только один параметр: долю цельнозерновой муки, воду или момент окончания брожения.
Оставшееся зерно подпишите и храните сухим по указаниям его поставщика. Для начала измельчайте порцию под рецепт: вместительный бункер не означает, что муки обязательно нужно готовить много.
Ингредиенты
- 350 г сильной пшеничной хлебопекарной муки
- 150 г свежесмолотой цельнозерновой пшеничной муки
- 330–360 г воды; часть сначала оставить в резерве
- 10 г соли
- 5 г сухих быстродействующих дрожжей либо количество по выбранному способу выпечки
Приготовление
- Проверьте и измельчите разрешённое сухое зерно по комплектной инструкции.
- Взвесьте муку; смешайте с основной частью воды, солью и дрожжами по выбранному способу.
- Дайте короткий отдых, вымесите и при необходимости понемногу добавьте оставшуюся воду.
- Проведите брожение, сформуйте и расстойте, оценивая состояние теста.
- Полностью пропеките хлеб привычным способом и остудите перед нарезкой.
Вопросы и ответы
Можно измельчать семечки подсолнечника вместе с пшеницей?
Не считайте это разрешённым без проверки таблицы помола конкретной модели. В данном рецепте масличные добавки не проходят через мельницу: их при необходимости вводят отдельно при замесе.
Нужно сразу печь из 100% цельнозерновой муки?
Нет. Небольшая доля свежей муки помогает сначала разобраться с водой и брожением, а затем менять всю формулу.