Mockmill · Редакционно ръководство
Прясно брашно с Mockmill: първият хляб с точни мерки
Първият хляб се оценява по-лесно, ако променяте само една част от рецептата. Започнете с малък дял прясно смляна пшеница, претегляйте всичко и сравнявайте тестото с познато печене. Това е начална рецепта, а не обещание за еднакво поведение на всяко брашно във всяка кухня.
Публикувано:
Зърно и подготовка
Изберете чиста, суха хранителна пшеница, разрешена в таблицата за смилане на модела. Проверете за чужди тела преди бункера. Каменната мелница не е универсален робот: не слагайте ядки, маслодайни семена, влажно зърно или подправки само защото присъстват в рецептата. Добавяйте ги отделно при смесването, когато е подходящо.
Проверете приложеното ръководство Mockmill за точния модел, електрическа версия и начин на регулиране. Лостът на Mockmill 100/200 и настройката чрез бункера на Lino изискват различни действия.
Малка, удобна рецепта
За един среден хляб използвайте общо 500 g брашно. Замяната на около една трета с прясно пълнозърнесто брашно дава забележима промяна без изцяло нов режим. Сортовете пълнозърнеста пшеница се различават; оставете малко вода в резерв вместо да налагате фиксирана хидратация.
Първо консистенцията, после графикът
Смелете пшеницата до подходящо за хляб брашно според процедурата на модела. При нужда го охладете преди измерване на температурата на тестото. Дръжте камерата суха и изключвайте от контакта преди поддръжка.
Смесете, докато не остане сухо брашно, и оставете кратка почивка преди окончателното месене. Ако тестото е твърдо, добавяйте резервната вода постепенно. Запишете крайното количество: то помага при следващо печене повече от описанието „лепкаво“.
Наблюдавайте тестото и запишете резултата
Използвайте познатия си метод за месене, ферментация, оформяне и печене на хляб с мая. Съдете по нарастването и силата на тестото, а не по универсален брой часове. По-топла стая, друга мая или пшеница променят темпото.
За начален обикновен хляб без добавена мазнина може да е подходяща предварително загрята фурна около 220°C; следвайте указанията на съда и изпитания си метод. Изпечете напълно и охладете преди рязане. Не опитвайте сурово брашно или тесто.
Какво да промените следващия път
След охлаждане сравнете средината, кората и вкуса с обичайния хляб. Ако е твърде плътен, запазете рецептата и променете само пълнозърнестия дял, водата или края на ферментацията.
Надпишете останалото зърно и го съхранявайте сухо според доставчика. Първо мелете количество за рецептата; големият бункер не е причина да приготвяте излишно брашно.
Съставки
- 350 g силно бяло хлебно брашно
- 150 g прясно смляно пълнозърнесто пшенично брашно
- 330–360 g вода, част от нея оставена в резерв
- 10 g сол
- 5 g инстантна суха мая или количество според избрания метод
Начин на приготвяне
- Проверете и смелете разрешената суха пшеница според приложеното ръководство.
- Претеглете двете брашна, смесете с повечето вода и добавете солта и маята според метода.
- Оставете кратка почивка, омесете и при нужда добавяйте резервната вода постепенно.
- Оставете да ферментира до развитие на тестото, оформете и оставете да втаса, като наблюдавате тестото.
- Изпечете напълно по познатия метод за хляб без добавена мазнина; охладете преди рязане.
Въпроси и отговори
Мога ли да меля слънчогледови семки с пшеницата?
Не приемайте, че е разрешено. Следвайте точната таблица за смилане. За този хляб маслодайните добавки остават извън мелницата и се прибавят отделно при смесването.
Първият хляб трябва ли да е 100% пълнозърнест?
Не. По-малък прясно смлян дял улеснява сравняването на водата и ферментацията преди промяна на цялата рецепта.