Mockmill · Redakčný návod
Čerstvá múka s Mockmill: prvý chlieb s presnými mierami
Prvý chlieb ľahšie posúdite, ak zmeníte iba jednu časť receptu. Začnite menším podielom čerstvo zomletej pšenice, všetko vážte a porovnávajte cesto so známym pečením. Ide o východiskový recept, nie záruku rovnakého správania každej múky v každej kuchyni.
Zverejnené:
Zrno a príprava
Vyberte čistú, suchú potravinársku pšenicu povolenú v tabuľke mletia vášho modelu. Pred nasypaním skontrolujte cudzie predmety. Kamenný mlynček nie je univerzálny robot: nepridávajte orechy, olejnaté semená, vlhké zrno ani príchute len preto, že sú v recepte. Podľa potreby ich pridajte samostatne pri miešaní.
Overte dodaný návod Mockmill pre presný model, elektrickú verziu a spôsob nastavenia. Páka Mockmill 100/200 a nastavenie násypkou na Lino vyžadujú rozdielny postup.
Malý, zvládnuteľný recept
Na jeden stredný bochník použite spolu 500 g múky. Nahradenie približne tretiny čerstvou celozrnnou múkou prináša viditeľnú zmenu bez úplne nového postupu. Odrody celozrnnej pšenice sa líšia, preto časť vody odložte namiesto vynucovania pevnej hydratácie.
Najprv konzistencia, potom rozvrh
Pšenicu zomeľte na vhodnú chlebovú múku podľa postupu nastavenia modelu. Ak treba, múku nechajte vychladnúť pred meraním teploty cesta. Mleciu komoru udržujte suchú a pred údržbou vytiahnite zástrčku.
Miešajte, kým nezostane suchá múka, potom nechajte krátko odpočívať pred konečným miesením. Ak je cesto tuhé, postupne pridávajte odloženú vodu. Zapíšte konečné množstvo: nabudúce pomôže viac než samotné označenie „lepkavé“.
Pozorujte cesto a zaznamenajte výsledok
Použite osvedčený postup miesenia, kysnutia, tvarovania a pečenia drožďového chleba. Kysnutie posudzujte podľa rastu a sily cesta, nie univerzálneho počtu hodín. Teplejšia miestnosť, iné droždie alebo pšenica menia tempo.
Na prvý jednoduchý chlieb bez pridaného tuku môže vyhovovať rúra predhriata približne na 220°C; dodržte návod nádoby a svoj overený postup. Dôkladne upečte a pred krájaním nechajte vychladnúť. Neochutnávajte surovú múku ani cesto.
Čo zmeniť nabudúce
Po vychladnutí porovnajte striedku, kôrku a chuť s bežným chlebom. Ak je príliš hutný, zachovajte recept a zmeňte len celozrnný podiel, vodu alebo okamih ukončenia kysnutia.
Zvyšné zrno označte a skladujte v suchu podľa dodávateľa. Najprv meľte dávku na recept; veľká násypka nie je dôvodom vyrábať nadbytok múky.
Suroviny
- 350 g silnej bielej chlebovej múky
- 150 g čerstvo zomletej celozrnnej pšeničnej múky
- 330–360 g vody, časť spočiatku odložená
- 10 g soli
- 5 g instantného sušeného droždia alebo množstvo podľa zvoleného postupu
Postup
- Skontrolujte a zomeľte povolenú suchú pšenicu podľa dodaného návodu.
- Odvážte obe múky, zmiešajte s väčšinou vody a pridajte soľ a droždie podľa postupu.
- Nechajte krátko odpočívať, vymieste a podľa potreby pridávajte odloženú vodu.
- Nechajte kysnúť do rozvinutia cesta, vytvarujte a dokysnite podľa jeho stavu.
- Dôkladne upečte osvedčeným postupom pre chlieb bez pridaného tuku; pred krájaním ochlaďte.
Otázky a odpovede
Môžem mlieť slnečnicové semená spolu s pšenicou?
Nepredpokladajte to. Dodržte presnú tabuľku mletia. V tomto chlebe olejnaté prísady neprechádzajú mlynčekom a pridávajú sa samostatne pri miešaní.
Musí byť prvý chlieb 100% celozrnný?
Nie. Menší čerstvo zomletý podiel uľahčuje porovnanie hydratácie a kysnutia pred zmenou celého receptu.