Mockmillで挽きたての粉を使う：分量を量って最初のパン作り

穀物の選択と準備

お使いのモデルの製粉表で認められた、清潔で乾いた食用小麦を選び、ホッパーに入れる前に異物を確認します。石臼式製粉機は万能調理機ではありません。パンに使うからといって、ナッツ、油分の多い種子、湿った穀物、調味料を投入しないでください。適したものは生地を混ぜる際に別に加えます。

正確なモデル、電源仕様、調整方法について、付属のMockmillの説明書を確認します。Mockmill 100/200のレバー操作とLinoのホッパー調整は、同じ手順ではありません。

扱いやすい少量の配合

中くらいのパン一個には、粉を合計500 g使います。約三分の一を挽きたての全粒粉に替えると、手順を大きく変えずに違いを観察できます。全粒小麦の品種によって吸水が異なるので、加水率を固定せず、水を少し取り分けておきます。

時間より先に粉と生地の状態を整える

機種別の調整手順に従い、パン向きの細かさに挽きます。必要なら粉を冷ましてから生地温度を測ります。製粉室は乾いた状態を保ち、手入れの前には電源プラグを抜きます。

粉気がなくなるまで混ぜ、短く休ませてから本ごねします。硬すぎる場合は取り分けた水を少しずつ加えます。「べたつく」という印象だけでなく、最終的な水量を記録すると次回に役立ちます。

生地を観察し、結果を記録する

こね、発酵、成形、焼成には、使い慣れたイーストパンの方法を用います。発酵は一律の時間ではなく、生地の膨らみや力で判断します。室温、イースト、小麦が変わると進み方も変わります。

最初の試作では、シンプルな油脂の少ないパンに220°C前後の予熱したオーブンが適する場合があります。型の説明書と信頼できるレシピに従い、十分に焼いてから冷まして切ります。生の粉や生地を味見しないでください。

次回に変えること

冷めてから切り、内相、皮、風味をいつものパンと比べます。重すぎると感じたら、次回は全粒粉の割合、水量、発酵の終了点のいずれか一つだけを変え、ほかの配合は保ちます。

残った穀物には分かりやすく表示し、穀物供給元の指示に従って乾燥した状態で保管します。まずはレシピに必要な量だけ挽きましょう。大きなホッパーでも、余分な粉を用意する必要はありません。

作り方

1. 許可された乾燥小麦を確認し、付属説明書に従って挽きます。
2. 両方の粉を量って大部分の水と混ぜ、選んだ方法に従って塩とイーストを加えます。
3. 短く休ませてこね、必要なら残した水を少しずつ加えます。
4. 生地の発達を見て発酵させ、成形し、生地を観察しながら最終発酵させます。
5. 慣れた油脂の少ないパンの方法で十分に焼き、冷めてから切ります。

質問と回答