Mockmill · Redakční průvodce
Čerstvá mouka s Mockmill: první bochník pod kontrolou
První bochník se lépe vyhodnocuje, když změníte jen jednu část receptu. Začněte menším podílem čerstvé celozrnné mouky, vše važte a porovnejte těsto se známým pečením. Jde o výchozí recepturu, nikoli záruku stejného výsledku pro každé zrno a kuchyň.
Zveřejněno:
Zrno a příprava
Vyberte čistou suchou potravinářskou pšenici povolenou mlecí tabulkou vašeho modelu. Před nasypáním odstraňte cizí příměsi. Kamenný mlýnek není univerzální robot: nepřidávejte ořechy, olejnatá semena, vlhké zrno ani dochucovadla jen proto, že jsou v receptu. Vhodné přísady zapracujte zvlášť při míchání.
Zkontrolujte návod přesného modelu Mockmill, elektrické provedení i způsob regulace. Páka Mockmill 100/200 a otáčení násypkou u Lino nejsou zaměnitelné postupy.
Malá a zvládnutelná receptura
Na jeden střední bochník použijte celkem 500 g mouky. Přibližně třetinový podíl čerstvé celozrnné mouky umožní pozorovat změnu bez úplně nového postupu. Odrůdy pšenice se liší, proto část vody nejprve odložte.
Nejprve jemnost a těsto, potom hodiny
Pšenici melte na jemnost vhodnou pro chléb podle postupu nastavení svého modelu. Je-li třeba, nechte mouku před měřením teploty těsta vychladnout. Mlecí prostor udržujte suchý a před údržbou vytáhněte vidlici ze zásuvky.
Promíchejte do zmizení suché mouky a před závěrečným hnětením krátce nechte odpočívat. Je-li těsto tuhé, přidávejte rezervovanou vodu postupně. Zapište konečné množství; příště pomůže více než pouhé označení „lepivé“.
Pozorujte těsto a výsledek zapište
Použijte známý postup hnětení, kynutí, tvarování a pečení drožďového chleba. Posuzujte růst a pevnost těsta, ne univerzální počet hodin. Teplejší místnost, jiné droždí nebo pšenice změní rychlost.
Pro jednoduchý chléb bez tuku může být výchozí předehřátá trouba kolem 220°C. Řiďte se návodem pečicí nádoby a osvědčeným postupem. Chléb důkladně upečte a před krájením nechte vychladnout. Syrovou mouku ani těsto neochutnávejte.
Co změnit příště
Po vychladnutí porovnejte střídku, kůrku a chuť s obvyklým chlebem. Pokud chcete lehčí bochník, změňte příště pouze podíl celozrnné mouky, vodu nebo okamžik ukončení kynutí.
Zbylé zrno označte a skladujte v suchu podle dodavatele. Nejprve melte množství na recept; velká násypka není důvod připravovat více mouky, než potřebujete.
Suroviny
- 350 g silné bílé chlebové mouky
- 150 g čerstvě namleté celozrnné pšeničné mouky
- 330–360 g vody; část nejprve ponechte stranou
- 10 g soli
- 5 g instantního sušeného droždí nebo množství podle zvolené metody
Postup
- Zkontrolujte povolenou suchou pšenici a semelte ji podle návodu.
- Odvažte mouky a podle zvolené metody smíchejte s většinou vody, solí a droždím.
- Krátce nechte odpočívat, hněťte a případně přidávejte odloženou vodu.
- Podle vývoje těsta dokončete kynutí, tvarování a dokynutí.
- Důkladně upečte známou metodou a před krájením nechte vychladnout.
Otázky a odpovědi
Mohu mlít slunečnicová semena spolu s pšenicí?
Nepředpokládejte to; ověřte tabulku svého modelu. V tomto receptu olejnaté přísady nedávejte do mlýnku, případně je přidejte zvlášť při míchání.
Musí být první chléb stoprocentně celozrnný?
Ne. Menší podíl čerstvé mouky usnadní porovnání vody a kynutí před změnou celé receptury.