Mockmill · Uredniški vodnik
Sveža moka z Mockmill: prvi hlebec z natančnimi merami
Prvi hlebec lažje razumete, če spremenite samo en del recepta. Začnite z manjšim deležem sveže mlete pšenice, vse stehtajte in testo primerjajte z znano peko. To je izhodiščni recept, ne zagotovilo enakega obnašanja vsake moke v vsaki kuhinji.
Objavljeno:
Zrnje in priprava
Izberite čisto, suho živilsko pšenico, dovoljeno v preglednici mletja vašega modela. Pred vsipanjem preverite tujke. Mlin na kamne ni univerzalni sekljalnik: ne dodajajte oreščkov, oljnatih semen, vlažnega zrnja ali začimb samo zato, ker so v receptu. Po potrebi jih dodajte ločeno med mešanjem.
Preverite priložena navodila Mockmill za točen model, električno različico in način nastavljanja. Ročica pri Mockmill 100/200 in nastavitev z zalogovnikom pri Lino zahtevata različna postopka.
Majhen, obvladljiv recept
Za srednje velik hlebec uporabite skupaj 500 g moke. Če približno tretjino nadomestite s svežo polnozrnato moko, opazite razliko brez povsem novega postopka. Sorte polnozrnate pšenice se razlikujejo, zato nekaj vode prihranite namesto vztrajanja pri stalni hidraciji.
Najprej tekstura, nato urnik
Pšenico zmeljite do primernosti za kruh po postopku nastavitve modela. Moko po potrebi ohladite pred merjenjem temperature testa. Mlevno komoro ohranite suho in pred vzdrževanjem izključite vtič.
Mešajte, dokler ni več suhe moke, nato pustite kratek počitek pred končnim gnetenjem. Če je testo prečvrsto, postopoma dodajajte prihranjeno vodo. Zapišite končno količino: naslednjič pomaga bolj kot zgolj opis »lepljivo«.
Opazujte testo in zapišite rezultat
Uporabite svoj preverjeni postopek gnetenja, vzhajanja, oblikovanja in peke kvašenega kruha. Vzhajanje presojajte po rasti in moči testa, ne po univerzalnem številu ur. Toplejši prostor, drug kvas ali pšenica spremenijo hitrost.
Za prvi preprost kruh brez dodane maščobe je lahko primerna pečica, ogreta na približno 220°C; sledite navodilom posode in preverjenemu postopku. Temeljito specite in pred rezanjem ohladite. Ne pokušajte surove moke ali testa.
Kaj spremeniti naslednjič
Po ohlajanju primerjajte sredico, skorjo in okus z običajnim kruhom. Če je pregost, ohranite recept in spremenite samo polnozrnati delež, vodo ali konec vzhajanja.
Preostalo zrnje jasno označite in hranite na suhem po navodilih dobavitelja. Najprej meljite količino za recept; velik zalogovnik ni razlog za presežek moke.
Sestavine
- 350 g močne bele krušne moke
- 150 g sveže mlete polnozrnate pšenične moke
- 330–360 g vode, nekaj je sprva prihranite
- 10 g soli
- 5 g instantnega suhega kvasa ali količina po izbranem postopku
Postopek
- Preverite in zmeljite dovoljeno suho pšenico po priloženih navodilih.
- Stehtajte obe moki, zmešajte z večino vode ter dodajte sol in kvas po izbranem postopku.
- Na kratko spočijte, pregnetite in po potrebi postopoma dodajte prihranjeno vodo.
- Pustite vzhajati do razvoja testa, oblikujte in dokončno vzhajajte ob opazovanju testa.
- Temeljito specite po preverjenem postopku za kruh brez dodane maščobe; pred rezanjem ohladite.
Vprašanja in odgovori
Ali lahko s pšenico meljem sončnična semena?
Tega ne predpostavljajte. Upoštevajte točno preglednico mletja. Pri tem kruhu oljnati dodatki ne gredo skozi mlin, ampak jih dodate ločeno med mešanjem.
Mora biti prvi hlebec 100% polnozrnat?
Ne. Manjši sveže mleti delež olajša primerjavo hidracije in vzhajanja pred spremembo celotnega recepta.