Mockmill · Οδηγός της σύνταξης
Φρέσκο αλεύρι με Mockmill: το πρώτο ψωμί με προσεκτικές μετρήσεις
Το πρώτο ψωμί αξιολογείται ευκολότερα όταν αλλάζει μόνο ένα στοιχείο της συνταγής. Ξεκινήστε με μικρή αναλογία φρεσκοαλεσμένου σιταριού, ζυγίστε τα πάντα και συγκρίνετε τη ζύμη με μια γνώριμη παρασκευή. Πρόκειται για αρχική φόρμουλα, όχι για υπόσχεση ίδιας συμπεριφοράς κάθε αλευριού σε κάθε κουζίνα.
Δημοσιεύτηκε:
Σιτάρι και προετοιμασία
Επιλέξτε καθαρό, στεγνό σιτάρι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και επιτρεπόμενο από τον πίνακα άλεσης του μοντέλου. Ελέγξτε για ξένα σώματα πριν το βάλετε στη χοάνη. Ο πετρόμυλος δεν είναι γενικός πολυκόφτης: μην προσθέτετε ξηρούς καρπούς, ελαιούχους σπόρους, υγρούς σπόρους ή αρωματικά επειδή περιλαμβάνονται στο ψωμί. Προσθέστε τα χωριστά κατά την ανάμειξη, όπου χρειάζεται.
Ελέγξτε τις παρεχόμενες οδηγίες Mockmill για το ακριβές μοντέλο, την ηλεκτρική έκδοση και τη μέθοδο ρύθμισης. Ο μοχλός των Mockmill 100/200 και η ρύθμιση με τη χοάνη του Lino απαιτούν διαφορετικές οδηγίες λειτουργίας.
Μια μικρή, εύχρηστη φόρμουλα
Για ένα μέτριο ψωμί χρησιμοποιήστε συνολικά 500 g αλεύρι. Η αντικατάσταση περίπου του ενός τρίτου με φρέσκο αλεύρι ολικής δίνει αισθητή αλλαγή χωρίς εντελώς νέα διαδικασία. Οι ποικιλίες σιταριού διαφέρουν, οπότε κρατήστε λίγο νερό αντί να επιβάλετε σταθερή ενυδάτωση.
Πρώτα η υφή, μετά το χρονοδιάγραμμα
Αλέστε το σιτάρι σε υφή κατάλληλη για ψωμί, σύμφωνα με τη διαδικασία ρύθμισης του μοντέλου. Αφήστε το αλεύρι να κρυώσει αν χρειάζεται πριν μετρήσετε τη θερμοκρασία της ζύμης. Διατηρείτε στεγνό τον θάλαμο άλεσης και αποσυνδέετε από το ρεύμα πριν τη συντήρηση.
Αναμείξτε ώσπου να μη μένει στεγνό αλεύρι και αφήστε σύντομη ξεκούραση πριν το τελικό ζύμωμα. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε σταδιακά το νερό που κρατήσατε. Σημειώστε την τελική ποσότητα: είναι χρησιμότερη για το επόμενο ψήσιμο από μια περιγραφή όπως «κολλώδης».
Παρατηρήστε τη ζύμη και καταγράψτε το αποτέλεσμα
Χρησιμοποιήστε τη γνώριμη μέθοδό σας για ζύμωμα, ζύμωση, πλάσιμο και ψήσιμο ψωμιού με μαγιά. Κρίνετε τη ζύμωση από τη διόγκωση και τη δύναμη της ζύμης, όχι από έναν καθολικό αριθμό ωρών. Θερμότερο δωμάτιο, άλλη μαγιά ή άλλο σιτάρι αλλάζουν τον ρυθμό.
Για ένα πρώτο απλό ψωμί χωρίς εμπλουτισμό μπορεί να ταιριάζει προθερμασμένος φούρνος περίπου στους 220°C· ακολουθήστε τις οδηγίες του σκεύους και τη δοκιμασμένη μέθοδό σας. Ψήστε πλήρως και αφήστε να κρυώσει πριν κόψετε. Μη δοκιμάζετε ωμό αλεύρι ή ζύμη.
Τι να αλλάξετε την επόμενη φορά
Κόψτε αφού κρυώσει και συγκρίνετε ψίχα, κόρα και γεύση με το συνηθισμένο ψωμί σας. Αν είναι πιο πυκνό από όσο θέλετε, κρατήστε την ίδια συνταγή και αλλάξτε μόνο την αναλογία ολικής, το νερό ή το τέλος της ζύμωσης την επόμενη φορά.
Σημάνετε καθαρά το υπόλοιπο σιτάρι και φυλάξτε το στεγνό σύμφωνα με τον προμηθευτή. Αλέστε πρώτα ποσότητα για τη συνταγή· η μεγάλη χοάνη δεν είναι λόγος να ετοιμάζετε περισσότερο αλεύρι από όσο χρειάζεστε.
Υλικά
- 350 g δυνατό λευκό αλεύρι για ψωμί
- 150 g φρεσκοαλεσμένο αλεύρι ολικής από σιτάρι
- 330–360 g νερό, με ένα μέρος αρχικά στην άκρη
- 10 g αλάτι
- 5 g ξηρή μαγιά στιγμής ή η ποσότητα της επιλεγμένης μεθόδου
Εκτέλεση
- Ελέγξτε και αλέστε το επιτρεπόμενο στεγνό σιτάρι σύμφωνα με το παρεχόμενο εγχειρίδιο.
- Ζυγίστε τα δύο αλεύρια, αναμείξτε με το περισσότερο νερό και προσθέστε αλάτι και μαγιά σύμφωνα με τη μέθοδό σας.
- Αφήστε σύντομη ξεκούραση, ζυμώστε και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό αν χρειάζεται.
- Αφήστε να ζυμωθεί ώσπου να αναπτυχθεί η ζύμη, πλάστε και αφήστε την τελική διόγκωση παρατηρώντας την.
- Ψήστε πλήρως με τη γνώριμη μέθοδο απλού ψωμιού· αφήστε να κρυώσει πριν κόψετε.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Μπορώ να αλέσω ηλιόσπορους μαζί με το σιτάρι;
Μην το θεωρείτε επιτρεπόμενο χωρίς έλεγχο. Ακολουθήστε τον ακριβή πίνακα άλεσης. Για αυτό το ψωμί κρατήστε τα ελαιούχα πρόσθετα εκτός μύλου και προσθέστε τα χωριστά στην ανάμειξη.
Χρειάζεται το πρώτο ψωμί να είναι 100% ολικής;
Όχι. Μικρότερη αναλογία φρεσκοαλεσμένου αλευριού διευκολύνει τη σύγκριση ενυδάτωσης και ζύμωσης πριν αλλάξετε όλη τη φόρμουλα.