Brod & Taylor: σταθερότερη διαδικασία ζύμωσης ψωμιού

Αφετηρία η συνταγή

Επιλέξτε γνώριμη απλή ζύμη χωρίς εμπλουτισμό, αντί να αλλάξετε μαζί αλεύρι, προζύμι και θερμοκρασία. Ζυγίστε τα υλικά και σημειώστε τη θερμοκρασία μετά την ανάμειξη αν έχετε κατάλληλο θερμόμετρο τροφίμων.

Ένα δοχείο με χώρο για διόγκωση κάνει τις αλλαγές ευδιάκριτες. Σημειώστε εξωτερικά το αρχικό επίπεδο με αφαιρούμενο μαρκαδόρο ή λάστιχο. Μια συγκεκριμένη αύξηση όγκου δεν ισχύει για κάθε ζύμη: μετρούν η συνταγή, η δύναμη αλευριού και η μέθοδος ζύμωσης.

Ετοιμάστε το παρεχόμενο μοντέλο

Ακολουθήστε το εγχειρίδιο για ξεδίπλωμα, θέση της σχάρας και χρήση του δίσκου νερού. Η διόγκωση ψωμιού και το αργό μαγείρεμα είναι διαφορετικές λειτουργίες, με θερμοκρασίες που δεν εναλλάσσονται.

Για γνώριμη ζύμη της οποίας η συνταγή επιτρέπει αυτό το εύρος, μια μέτρια ρύθμιση περίπου 24–26°C είναι χρήσιμη για σύγκριση. Επιλέξτε άλλη όταν το ζητά η συνταγή. Η Brod & Taylor επισημαίνει ότι κάλυψη δοχείου και υγρασία επηρεάζουν τη θερμοκρασία τροφίμου· η μέτρηση αέρα άδειου θαλάμου δεν υποκαθιστά την κατανόηση της θερμοκρασίας της ζύμης.

Ελεγχόμενη σύγκριση

Φτιάξτε τη ζύμη όπως συνήθως. Βάλτε το δοχείο στη σχάρα σύμφωνα με τις οδηγίες, με χώρο γύρω του και τηρώντας τις υποδείξεις κάλυψης και υγρασίας. Παρατηρείτε σε λογικά διαστήματα χωρίς συνεχείς αλλαγές ρύθμισης.

Σημειώστε πότε εμφανίζονται διόγκωση, φυσαλίδες ή αλλαγή δύναμης. Κάντε τα διπλώματα της συνταγής όπου απαιτούνται. Αν η ζύμωση προχωρά γρηγορότερα, αξιολογήστε τη ζύμη αντί να την αφήνετε μόνο για να τηρήσετε τυπωμένο ωράριο. Το πλάσιμο και η τελική διόγκωση χρειάζονται χωριστή κρίση.

Σύντομες σημειώσεις

Η πρώτη χρήσιμη καταγραφή χρειάζεται μόνο μείγμα αλευριού, θερμοκρασία δωματίου, θερμοκρασία ζύμης αν μετρήθηκε, ρύθμιση θαλάμου και σημείο πλασίματος. Προσθέστε μία παρατήρηση για το ψωμί αφού κρυώσει.

Στο επόμενο ψήσιμο αλλάξτε μία μεταβλητή. Αν αλλάξετε μαζί αλεύρι, νερό, δραστηριότητα προζυμιού και ρύθμιση, δεν θα ξέρετε τι έκανε τη διαφορά. Στόχος είναι επαναλήψιμη διαδικασία στη δική σας κουζίνα, όχι εντυπωσιακό διάγραμμα θερμοκρασίας.

Μετά το ψήσιμο

Ψήστε πλήρως σύμφωνα με τη συνταγή και αφήστε το ψωμί να κρυώσει πριν αξιολογήσετε την ψίχα. Μη δοκιμάζετε ωμό αλεύρι ή ζύμη. Χρησιμοποιείτε καθαρά εργαλεία και σκουπίζετε χυμένα υγρά σύμφωνα με το εγχειρίδιο.

Αποσυνδέστε και αφήστε να κρυώσει σύμφωνα με τις οδηγίες πριν καθαρίσετε ή διπλώσετε τη συσκευή. Αδειάστε, καθαρίστε και στεγνώστε τον δίσκο νερού όπως ορίζεται. Ο θάλαμος ψωμιού δεν είναι αυτομάτως ασφαλής γενικός θάλαμος διατήρησης άλλων ευπαθών τροφίμων· χρησιμοποιήστε μόνο διαδικασίες με κατάλληλες οδηγίες.

Εκτέλεση

1. Επιλέξτε γνώριμη συνταγή ψωμιού και ζυγίστε τα υλικά.
2. Τοποθετήστε σχάρα και δίσκο νερού και επιλέξτε λειτουργία σύμφωνα με το εγχειρίδιο.
3. Επιλέξτε τη θερμοκρασία συνταγής· για κατάλληλη γνώριμη ζύμη συγκρίνετε μέτρια ρύθμιση 24–26°C.
4. Παρατηρήστε και σημειώστε την ανάπτυξη, πλάστε και αφήστε τελική διόγκωση σύμφωνα με τη συνταγή.
5. Ψήστε πλήρως, αφήστε το ψωμί να κρυώσει και καθαρίστε και στεγνώστε τον θάλαμο όπως ορίζεται.

Ερωτήσεις και απαντήσεις